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世界快看:拒绝日本专家的邀请,这传承了600年的非遗醋,他只想留给国人

来源:艺非凡    时间:2023-07-02 12:55:18

近六百年传承,第十九代传承人,兢兢业业酿了一辈子醋的王书东,怎么也没想到:


(资料图)

这祖传的非遗酿醋手艺

有一天,能和“抗癌”挂上钩

2006年一个平凡的日子里,一通电话打进了山东宁津县王书东的家里。

电话里开口第一句便是:“请问你们家酿醋的大缸是真的吗?”

王书东起先只觉得莫名其妙: “那还能有假? ”

然而这个答案,却遭到了电话里的反复确认:

“请如实回答,因为田中老师对您家的手工醋很有兴趣,如果确认无误,老师会亲自上门来拜访。”

经过一番交流了解,王书东才知道,这个“田中老师”,原来是 日本全农(JA)协会微生物发酵专家——田中耕。

众里寻“醋”千百度

田中耕对微生物研究有着40多年的历史,自2000年开始,他着手研究“食醋抗癌”。他认为,食醋酿造发源地的中国在这方面最有权威,于是就来到中国,探究食用醋菌曲酿造微生物菌群的秘密。 田中耕跑遍大半个中国,令他失望的是,现在 许多制醋厂家嫌弃菌曲酿造食醋效益低,纷纷改用勾兑法制醋。几经寻找几度失望,甚至连藏区都有了他的足迹。 正当他准备抱着遗憾回国时, 德州新闻网上对王家园子的报道引起了他的注意。 经过确认,确实是他一直寻找的手工菌曲酿造醋后,田中耕不远万里来到宁津县拜访了王书东。 和“抗癌”挂上钩的王家园子桑葚醋田中耕在王家园子拜访时,发现了他们的一款 手工固态发酵桑葚醋,立刻大喜过望。 田中耕在这款桑葚醋中发现了大量 白藜芦醇、 硒等物质,据他所说,和他“食醋抗癌”的课题完全吻合。

*田中耕参观王家园子

田中耕当即采购了大批量手工桑葚醋回日本,埋头研究。 多年拜访,数次相邀,王书东坚决不去日本开厂

“他很激动,从此以后每年都来我们家拜访。”

田中耕采购的大批量桑葚醋,部分也投入售卖,在日本销量很好。于是他每次拜访,都会邀请王书东去日本开厂。

*来源于《中国原产递》采访片段

王书东虽然很高兴,自家祖传的手工醋能得到他人如此欣赏,但他始终坚持一件事:

“绝不把祖上传下来的手艺,送去别人的地方。”

负债500万也要坚守,近六百年历史的“非遗醋”

日本专家求而不得的手工发酵桑葚醋,在宁津县也是家喻户晓的老字号。

并且,在2016年获得了 山东省非物质文化遗产的荣誉称号。

自明代时王家开了醋坊,坚持手工纯粮发酵酿造至今,已有近六百年历史,而王书东正是第19代传承人。

他酿造出的 手工醋色如琥珀,口感醇厚,回味酸爽绵长。 不 仅在当地声名远播,也获得多项荣誉。

醋香,手艺好,但也怕巷子深。

王书东兢兢业业坚守着祖辈传下来的非遗酿醋手艺30多年,他不懂如何宣传,为此曾负债500多万。

即使如此困难,他也未曾放弃过。

2017年以人民的名义寻找工匠精神活动中,王书东获得了 “最具工匠精神传承人奖”。

六十多道工序,纯手工酿造,1200多个酿醋缸全程老师傅们人工操作,考验手艺,更体现心意。

王家园子的酿醋技艺是非物质文化遗产, 酿桑葚醋的方子更是独门秘方(目前正在申请专利)。

为了让这传承近600年的手艺得以继续传承下去,我们此次和王书东老师合作,为大家带来了粉丝专享福利:

桑葚醋(可选白/紫):55元/瓶(500ml)白+紫桑葚醋2瓶装:94元(共1000ml)白+紫桑葚醋2瓶礼盒装:125元

零添加枣醋:39元/瓶(500ml)零添加枣醋2瓶装:66元(500ml*2)

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桑葚醋有什么营养价值?

早在1993年,桑葚就出现在了“药食同源”的名单里。

经过纯手工固态菌曲发酵后的桑葚醋,更是提炼了它的精华,大量的果酸、脂肪酸、亚油酸等营养物质,对人体都颇有益处。

资料来源于网络,仅供参考,具体请以实物为准

而王家园子祖传非遗酿醋手艺,鲜果发酵出的桑葚醋,显然在这方面,更胜出一筹。

经过专业机构检验,王家园子桑葚醋里含有大量 白藜芦醇,这种物质能促进人体的营养物质吸收,更好的促进消化。

*检测数据仅供参考

同时,硒的含量也不低。

资料来源于网络,仅供参考,具体请以实物为准

这些优秀的成分,也正是日本发酵专家田中耕,看到王家园子桑葚醋后,会如此惊喜,并力邀去日本的原因。

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为啥要买手工固态发酵醋?

世上食醋千千万,能做到手工纯粮固态发酵的,却很少。

而是否为手工纯粮固态发酵,却恰恰是醋口感、风味乃至营养价值的关键。

在勾兑醋充斥市场的如今,很多人都不知道,手工固态发酵的醋到底是什么味道。

王家园子里那些大缸发酵出来的醋,速度虽慢,但在时间和纯粮、鲜果的自然发酵中,一点点酝酿天然食材的风味。

这样酿出来的醋,醇香,酸而不涩,哪怕搭配寡淡的豆腐,仅仅是几滴手工醋,就能让它回味无穷~

并且,手工固态发酵醋不仅是吃的风味口感,配料表往往干净整洁。

市面上很多勾兑醋,看配料表几乎都是食品添加剂,老人、孩子哪敢放心吃。

*图源网络,勾兑醋配料表

王家园子的桑葚醋,一看配料表就是简简单单, 除了水只有桑葚鲜果,蜂蜜、纯粮菌曲和少量的盐。

*王家园子桑葚醋配料表

不勾兑,实打实的鲜果、纯粮发酵,用的原料就多,成本也可想而知。但王书东很坚定:

“不能让祖辈传下来的老手艺,在我手里变了味儿”

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选择王家园子的理由

美味都是时间的陈酿。 王家园子的醋,用自明代起祖辈传下来的秘方发酵酝酿,不勾兑,每道原料也都是精心挑选。

只用优质桑葚鲜果

因为桑葚醋本身的营养价值,这几年风头很大,市场上卖桑葚醋的商家不在少数。 当我们采访王书东老师时,才得知这些桑葚醋看起来相似,其实有着天壤之别。 “市面上很多桑葚醋,采用的是食醋泡制的方法,它不是纯桑葚发酵的,就是沾个味儿。” 桑葚醋的营养、口感,都应该来自鲜果本身,而不是用其他醋去泡,这是王书东的坚持。 为了获取优质的桑葚原料,他甚至与当地果农合作,直接 建了一个王家园子专用的桑葚供应基地。

果园所在地为乐陵吴官庄村,全境内森林覆盖率达到70%,而且没有排污水排废气的污染性企业,空气质量良好。

这里的浅层地下水资源丰富,水质甘冽清甜,长出来的桑葚甜润多汁。

王书东在原料把关上很严格,果园也是不打农药的。成熟的桑葚,油润、清香酸甜适口,营养丰富。

*原料实拍

桑葚每年五月成熟,挑选优质饱满的桑葚鲜果,桑葚醋一年仅能酿造一次,非常珍贵。

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六十多道工艺固态发酵

王家园子古法酿醋技艺始于明朝,距今已经有近600年的历史。

时至今日,王书东依然沿用祖先传下来的非遗菌曲发酵工艺,并在自己的实践理解上,将工艺延展至60多道。

让王家园子手工醋的品质、风味更上一层楼。

铺料

就拿桑葚醋来说,每年桑葚鲜果采摘、挑选之后,先要进行铺料。

王家园子的师傅们将干净的桑葚鲜果,铺到发酵缸中,层层铺陈,时间是最好的见证者。

入缸发酵

加入纯粮菌曲,进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。

封好盖,温度控制在28—33度之间,经过7天发酵,酒精发酵是桑葚的第一次蜕变。

倒缸

等缸内发热之后,开始手动倒缸。

为了让桑葚能够更好地发酵,1200余口大缸都要人工进行翻缸,同时控制好室内温度,温度的变化会对醋的口感和质量产生影响。

每天1次,这样的体力活要进行整整14天。

日晒发酵

醋料发酵成熟后,加入食盐,在室外接受阳光漫长地“洗礼”,“享受”第二次醋化的过程,这个过程需要一年的时间。

王书东老师说:“如果采用液态发酵,只需要酒醋加上桑葚渣滓,一天就能出一缸。” 那样一来,无论风味还是营养都会大打折扣。 固态发酵人工成本、时间成本,都是巨大的。 但也正是因为这般匠心酝酿,王家园子醋才能凭借着它的味道,传承近600年不断。淋醋灌装醋醅舒适地享受了一年的日光浴后来到淋醋车间,进入醋缸。 用100度开水浸泡12小时,流出的醋再倒回缸中,如此反复多次,直到醋变清澈。 最后经过杀菌、灌装等环节,手工固态发酵的桑葚醋,才算是做好了。 固态发酵,酿了一年多的桑葚醋,一打开就会被清甜的醋香吸引, 只一闻便食欲大开,迫不及待想尝一口。这是24小时出一缸、拿醋泡桑葚无法企及的味道,这般非遗酿醋手艺,不尝一尝真为人生憾事。

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酸甜清香,开胃好醋

爱吃醋,会吃醋的人都知道 ,选醋,这三点很重要:

酸度、酿造时间、是否手工。

今天为大家推荐的两款王家园子桑葚醋和枣醋,都是鲜果、纯粮手工酿造。

一年多才出一缸的固态酿造法,醋味一个果香清甜,一个带着丝丝枣香。

酸度为符合国家标准的≥3.5g/100ml,不会酸到有涩味,入口酸香回甘,老人小孩都能开心享用。

这样一瓶手工醋,想吃原汁原味的,只需要倒一小碟,小笼包轻轻一沾,放进嘴里酸香不腻,滋味无穷~

糖醋里脊:加入一点桑葚鲜果酿的手工醋,在酸香之外还会渗入点点果香,做出来的糖醋里脊口感妙不可言。 醋溜白菜:寡淡的白菜配上手工醋,酸味点入菜中,大火溜炒,香气扑鼻,真正的下饭菜! 拍黄瓜:夏天天热没胃口,凉菜是必不可少的。凉拌最考验醋的口感风味,手工醋拌出来的拍黄瓜,口舌生津~ 自古以来的开门七件事,柴米油盐酱醋茶,醋是生活里离不开的调味品。 要吃,就要吃品质好的, 唯有这样经历过时间的考验,才是值得珍惜一尝的。外人求而不得的手工醋,我们更不应该错过它的一点一滴。

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广 告

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